ピザ（ピッツア）
パスタソースの話をしたついでなので同要なソースを用いるピザ（ピッツア）の代表的な種類と由来について紹介すると
Margherita (マルゲリータ) トマトソース、モッツァレッラ、バジルの赤、白、緑の三色でイタリア国旗
を表現してナポリを訪れたマルガリータ王妃に敬意を表した事に由来
Marinara （マリナーラ） トマトソース、にんにく、オレガノにバジリコの肉類を用いないさっぱり系の
ピザ。名称の由来はナポリの船乗りがよく食べていたことからでイタリア語の「船乗りの」
という意味です。 このマリナーラを使用したピッツァがピッツァの始まりと言われている。
Romana （ロマーナ） アンチョビ、ケイパー、トマトソース、モッツァレッラ、オレガノのローマ風
Capricciosa （カプリチョーザ） トマトソース、モッツァレッラ、コットハム、マッシュルーム、黒オリーブ
アーティチョーク、バジル、ゆで卵等 が入ったイタリア語の「気まぐれの」という意味です
Puttanesca （プッタネスカ） モッツァレッラ、フレッシュトマト、アンチョビ、オリーブ、ケイパー、
オレガノ等 が入ったイタリア語の「娼婦の」という意味です、娼婦は昼食時にも忙しく、
海の物も畑の物もごった混ぜにしてアンチョビの塩味や赤唐辛子の辛味を効かせた
刺激的な味のピザ
Pescatora (ペスカトーラ) トマトソース、魚貝類、アンチョビ、にんにく、オレガノ等で「漁師」という意味
です。漁師が売れ残りの魚貝類などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと
言われ、たとえば日本のあら煮のような大衆料理
Quattro Formaggi (クワットロ・フォルマッジ) 4種類のチーズ（モッツァレッラ、ゴルゴンゾーラ、
タレッジョ、パルミジャーノ）ピザ
パスタ
麺といえば「パスタ」もイタリアン料理を代表する人気料理で小麦粉（パスタ用のデュラムセモリナ粉）で作り日本人にもなじみが深いが、イタリアで通じないナポリタン （イタリアではトマト・ソースを使用した下記のマリナーラに近い物だが日本ではトマト・ソースの代用にケチャップを使った日本独自の物でナポリタンと称する物は無い）とミートソース （これもイタリアではボロネーズ）だけではさみしいので、麺の種類とパスタ・ソースを少し知っているとその組み合わせで、更にいろいろな味を楽しめます。
単純です。パスタは長いもの(Long Pasta)とマカロニの様に短いもの（Short Pasta)に別れ、長いものは太さで短いものは形状で名前が異なります、これにソースの名前を加えて注文すればよいのです。 うどん屋さんで麺を注文するのとまったく同じように（具＋麺の種類）、ただし語順はパスタ（麺）を先に、例えばペンネ・アラビアータ（Penne
alla Arrabbiata)とかフェットゥチーネ・マリナーラ（Fettucine alla Marinara)のように注文します。
■パスタ
◆ロング
Bucatini （ブカティーニ） スパゲッティより太く穴があいている 標準的な太さ 2.5mm位
Spaghetti （スパゲッティ） 日本でも一般的におなじみ 標準的な太さ 1.9mm位
Spaghettini （スパゲッティニ） 細めのスパゲッティ 標準的な太さ 1.6mm位
Sopracapellini (ソプラカペリーニ）又はＶｅｒｍｉｃｅｌｌｉ （ヴァーミセリ） 極細 標準的な太さ 1.3mm位
Capellini (カペリーニ） 最極細 標準的な太さ 1.0mm位
Tagliatelle （タリアテッレ） フェットチーネより広い、きしめん状のもの
Fettucine (フェットゥチーネ） きしめん状の平らな断面の形
Linguine （リングイーネ） スパゲッティを平たく押しつぶした楕円の断面
◆ショート （マカロニ）
Penne （ペンネ） ペン先の様に斜め断面の筒形
Pennette (ペンネッテ） 小型のペンネ
Conchiglie （コンキリエ） 貝殻状に小さく巻いた形状
（リガトーニ） 直径1cm位の管状で表面に筋がついている物
（ペンネリガート) 表面に筋がついているペンネ
Farfalle （ファルファール） リボンの形をした物
（ルオーテ） 車輪の形をした物
Fusilli （フィジッリイ） れじれた形
◆中に詰め物をしたもの
Cannelloni (カンネローニ） 大きな管状で中にミートソースなどを詰めて焼いた物
Gnocchi (ニョッキ） 野菜などを練り込んだ団子状の物
Ravioli (ラビオリ） ほうれん草やリコッタチーズ・香草を詰めたもの
Tortellini （トルテリーニ）
■パスタソース
Marinara （マリナーラ） にんにく、オレガノとバジリコを加えたトマト・ソース
Bolognese （ボロネーズまたはボロネーゼ） 日本で言うミートソース
Vongole （ボンゴレ） アサリを加えたソース
Carbonara （カルボナーラ） 黒コショウ、チーズ、卵黄のソース（Carbonaraは炭焼き風の意味）
Amatriciana （アマトリチャーナ） ベーコンと玉ねぎのトマトソース
Arrabbiata （アラビアータ） トウガラシを効かせたトマトソース
Pescatora (ペスカトーラ） タコ、イカ、エビ、アサリ等の魚介類をトマトソースで和えたもの
Puttanesca （プッタネスカ） アンチョビー、ケイパー、ニンニク、オリーブ入りのトマトソース
Peperoncino （ペペロンチーノ）ニンニク・トウガラシ・オリーブ油で味付けしたもの
チャパティ
ナン
蕎麦 と 韓国冷麺
蕎麦の呼び方（食べ方）も、日常の文化にとけ込んでいますのでいろいろあります。
かけ： 暖かい蕎麦に暖かい汁を単に「ぶっかける」事からきた蕎麦の食べ方。
もり： 「かけ」そばに対極して、水でしめた蕎麦を高くもりあげて、そばつゆにつけて食べる食べ方
ざる： 盛り付けの器からの呼称（ざる、せいろ）、今では海苔を加えて付加価値をつけた「もり」の事
つけ： ざるに盛った蕎麦を暖かい汁（「ぬき」と呼ぶ、天抜き、鴨抜きなど）につける食べ方
ところで韓国「冷麺」も原料は蕎麦につなぎとして小麦粉等を加えて練り、トコロテンを作る穴の開いた容器で麺状に押し出して熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺を冷水で冷やしたものです。 一般にうどん・蕎麦は伸ばしたり、切ったりして作りますが冷麺やパスタは押し出して作ります。所変われば品変わるで、同じ材料でも製法や文化による差は、面白く興味を引くものです。
「亀山」の写真
シカゴ・ドック（Chicago dog）
サンドイッチ話のまたまた続きです、、、。 名前から分かると思いますがサンドイッチと言うよりもHot dogのシカゴ御当地版です。これもいろいろとご当地のこだわりがあります。まずパンはポピーシード・バンズに100%ビーフのソーセージを乗せ、トッピングをthe
worksと注文すると レリッシュ（relish）、オニオン、トマト、ピクルス、セロリ、ピーマン、オリ－ブ等とマスタードをたっぷりかけて出来上がり。
エッグベネディクト（Eggs Benedict）
サンドイッチとは異なりますが、焼いたイングリッシュ・マフィンとハムまたはベーコンの上にポーチドエッグを乗せ、オランデーズソースを載せた料理です。Wikipedia
によればHollandaise sauce とはバターとレモンジュースと卵黄を乳化剤として懸濁したソースで、塩コショウまたは赤唐辛子で味付けするそうです。これはフレンチの5つの基本ソースの1つだそうですが、オランダ料理を真似たものと誤解されていたのでこの名前がついたとのこと
肉まん と 豚まん
関東は「肉まん」だが関西では「豚まん」、関西では肉と言うと牛肉を指す事が多いので豚肉を強調したらしい。「かけうどん」と「素うどん」。「串揚げ」と「串カツ」。「炊き込みご飯」と「かやくご飯」
お汁粉 と ぜんざい
2012年10月13日の朝日新聞の朝刊記事に、和の甘味の代表格「あんこ」の話から「おしるこ」や「ぜんざい」について東西の違いのおもしろい記事が出ていましたので、その引用から。
関西では、こしあんを溶かした汁に焼餅などを入れたものが「おしるこ」で、つぶあんを溶かしたものなら「ぜんざい」、一方、関東ではこの二つは共に「おしるこ」。あえて分けると、こしあんなら「御前汁粉」、つぶあんなら「田舎汁粉」と呼びます。関東で言うぜんざいは、餅に汁けのない、あんを添えたものになる。関西は「粒」のあるなし、関東では「汁」のあるなしが目安との事です、、、でも関西には「亀山」と呼ばれる、餅に汁けのない、つぶあんを添えたものがあるそうですが、、、では、こしあんなら何でしょうか？、、、、う～ん、複雑です、あんまり深く考えたくはありませんが、いずれにせよ「あんこ」は美味しいです。
麺のうんちく、日頃よく食べる麺類も材料・製法により蕎麦、中華麺（小麦粉にかんすいと言うアルカリ水を加えた物）の様にわかりやすい物と、小麦粉を主材料にする「うどん」、「そうめん」や「ひやむぎ」の類のようにわかりにくい物がありますので調べてみました。地域特産を除いても形状・大きさなどで、いろいろですが一般的には日本農林規格（JAS)による太さの分類のようです。
Pot Sticker（鍋貼)
これはpot(鍋/フライパン)にstick(貼りつく)ということで日本でよく食べる「（焼）餃子」のことです。中国で一般に食べられる餃子は、水餃子（水餃）が主流で、皮を厚めにし湯に入れ茹でて水切りをして食べますが日本的な表現をするならば茹で餃子です。日本では水餃子とスープ餃子（湯餃）が混同されることが多いが、基本的に水餃と言えば茹で餃子でSteamed Dumpling（水餃）とアメリカの中華でも区別されます（中国語でのお湯は「熱水」、スープは「湯」からきています）
Egg Foo Young（芙蓉蛋）
これは簡単に言うと、いろいろな野菜や肉（ハム、チキン、ポークやエビ等）を混ぜたオムレツにソースやグレービー（肉の煮汁）をかけた料理です。イメージ的には日本のカニ玉の蟹の代わりにハムを入れた物と思うと近いです。
Moo Shu Pork/Beef/Chicken/Shrimp
これもポーク のほか ビーフ、鶏肉、エビ等色々の食材を用います。ウキペディアによると、もとは中国北部の料理であり、豚のスライス肉とスクランブルエッグ、きくらげの薄切り等をゴマ油（and/or
ピーナツオイル）で炒めたもので、竹の子が入ることもあるようです。味付けはショウガ、ニンニク、ワケギ、醤油、黄酒など。、hoisin（海鮮）ソースと、moo
shu pancake（木須餅）と呼ばれるトルティーヤのようなクレープのラップが合わせて供されるのでラップにソースを塗り、具を包んで食べる、そうです北京ダックを食べる様なイメージです。
Kung Pao Chicken/Beef/Shrimp
これは、鶏肉とピーナツかカシューナッツを唐辛子と共に炒めた四川風肉野菜炒めで、特徴的なのはたっぷりの花椒（山椒の実）を入れていますので激辛味です。この花椒が四川料理の代表格のMa Po Tofu（麻婆豆腐）の美味しさを出しています。
Moo goo gai pan
これもアメリカでは非常にポピュラーな中華です。鶏肉をサヤエンドウ、竹の子、きのこ、白菜などの野菜と強火で軽く炒めた物です。take-outのChickenでよく使用される醤油ベースのブラウンソースではなくチキンブロスをベースにしたソースを用いているのが特徴です。
General Tsao's Chicken
アメリカの中華では比較的高価でChef Specialitiesなどに掲られている料理です。チキンの大きな切り身をオニオン、赤や青唐辛子等と一緒にDeep
Friedした物にスパイシーな甘酸っぱいソースをかけた湖南料理
Chop Suey
ウキペディアによると広東料理の炒雜碎（チャーウチャプスイ）がもとになった料理で、豚肉、鶏肉、タマネギ、シイタケ、モヤシなどを炒め、そこにスープを加えて煮た後に、水溶き片栗粉でとろみをつけたもの。北米独特の材料として、トマトやハムが入る事もある。そのまま食べるほかに、白飯や中華麺にかけて食べます。
ほぼ八宝菜に似た料理であるが、店や地域によって相当な違いがあります。イメージとして炒め煮にしてトロミをつけた肉野菜炒めと思えば近いです。
アメリカの中華料理（American Chinese
cuisine）
ラーメンは日本の中華料理として中国に元々あった拉麺の麺料理文化とは異なる日本独特の食文化に進化したもので同様にアメリカにも独自のAmerican
Chinese料理があります。
きつね と たぬき
「うどん」の話が出たついでに、関東地方では「きつね」と言えば油揚げののった状態を表し「きつねうどん」「きつねそば」があり、それと対に「たぬき」は天かす（天麩羅かす、揚げ玉）をのせた状態を言うが大阪では油揚げをのせたうどんが「きつね」で、「たぬき」と言えば油揚げをのせたそば。従って「たぬきうどん」「きつねそば」は無いのですが、最近ではお店でも混乱をさけるために関東風に呼び名が変わりつつあります。これも経済の一体化の例でしょうか？
このつづきの話 － マルちゃんが出しているカップ麺に赤いきつねうどん、緑のたぬき天そばがありますが、この「たぬき」はいったい何を表すのでしょうか大阪風に「そば」？関東風に「天かす」？でも実際にのっているのは「かき揚」の様な天麩羅ですが、、、、、でも北海道では「たぬき」は衣が多めの「かき揚」入りだそうな
また、この続き話 － 「きつねうどん」は大阪で生まれなので大阪のうどん屋さんでは看板メニュー、大阪の「たぬき」の名前は"そば"の色からきた説もあるが、単に「きつね」に対する「たぬき」なのかは関東人の私には良く分かりませんが？？
会席料理 と 懐石料理
室町時代、将軍が大名の邸宅や寺院を訪問する御成の際に、迎える側が料理を提供しますが御成は儀礼的要素を強く持つためにメニューも固定化して確立したのが、この二つの料理の基になった「本膳料理」です。これは一の膳、二の膳、三の膳と、お膳を並べた饗応料理ですが、広間にはふさわしくても狭い茶室では場所を取り、侘茶の趣に合いませんので、茶席の料理として贅沢さがそぎ落とされ禅宗の食事作法である食礼を取り込みつつ茶事の料理として完成しました。一方の会席料理ですが、「会席」とは”人が集まる席”の意から、つまり会食の料理を意味します。俳句や連歌の会を終えた後の宴席の料理として、江戸の料理屋で発達しました。宴席ですからお酒を楽しむための酒菜（さかな）が中心で、最初に出される先付けからお酒を頂きますし、お腹が膨れてお酒が進まなくなるご飯と汁物は献立の最後です。最も大きな違いは煮物椀で、懐石ではお茶を飲む前の空腹を整えるためたっぷりの具を頂きますが、会席の椀の具は控えめで、吸い地そのものを味わい、お腹に負担をかけないように、あくまでお酒を美味しく楽しむための会席料理は、取り決めも少なく、また取り分けた分は食べきる事が基本の懐石とは違い、必ずしも食べきる必要はないそうです
湯葉 と 湯波
麺類とは関係ないが、豆乳を原料として作る「ゆば」の二大名産地の京都では湯葉、日光では湯波という漢字で書かれる。豆乳を火にかけて表面に張るタンパク質の膜を引き上げてつくるのはまったく同じであるが、膜の引き上げ方が京都と日光では異なる。京都湯葉は串を端において、手前に引き上げるのに対して、日光湯波は串を中央にくぐらせ、真中を二つ折りにするように引き上げる。そのため日光湯波は厚みとボリュームがあるのが特徴だそうです。
うどん 規格では直径１．７ｍｍ以上
ひやむぎ（冷麦） 規格では直径１．３ｍｍ以上-１．７ｍｍ未満
そうめん（素麺） 規格では直径１．３ｍｍ未満 綿実油などの食用油を加えて延ばして乾燥した乾麺
うーめん（温麺） 宮城県白石市特産、小麦粉を塩水で練り上げただけの素麺（食用油は加えない）
らんめん（卵めん） 岩手県奥州市江刺区の特産、小麦粉を卵で練って塩、水を少し加えた乾麺
きしめん 名古屋名物の幅広の麺 （形状による分類）
ほうとう 山梨県名物、幅広の麺を湯掻くことなく生麺の状態から煮込むところに特色がある
Chow mein（炒麺）
これは麺と肉（チキン、ポークやビーフ）やタマネギ、セロリ、ニンジン等を炒めて前出のブラウンソースをかけた焼きソバで比較的日本の焼ソバに似ています。ソフト麺を用いる場合もあるようですがLo
meinと違い炒めた麺です。場所によりソフト麺と固焼きソバを区別して固焼ソバを香港スタイルの(crispy) chow meinと言う所もあります。
Lo mein（撈麵)
ラーメンと似ている名前で混乱しますが、アメリカの中華として非常にポピュラーな料理です。日本の焼きソバよりもソフトの太麺を使い、醤油、コーンスターチ、砂糖などの調味料で作った「ブラウンソース」で和えてニンジン、チンゲンサイ、ブロッコリ、タマネギ、エビ、ビーフ、チキン等を入ています。見た目は似ていますが炒めていないのと醤油ベースの「ソース」なので日本の焼ソバと比べて味も食感も違います。、もともとはワンタンメンだったそうなので、麺をワンタン＆スープと別々に出すようになったとか。
フィラデルフィア・チーズステーキ・サンドイッチ
（Philly cheesesteak）
サンドイッチ話の続きです、、、。 Cheesesteak は、薄切り肉を鉄板の上で炒めて、切れ目を入れたホットドッグ・バンズに、チーズとともに挟み込んで作るサンドイッチですが、フィラデルフィアではCheesesteakの前に地名が付く位なので相当のこだわりがあるようです。まずパンですが正確にはホットドッグ・バンズではなく6インチか9インチのItalian breadです。これは地元ではhoagie rollと呼ばれるフワフワなパンですが小麦粉の配合比等がホットドッグ・バンズとは異なるのでしょう。次にチーズですがWhite American cheese、またはProvoloneをオーダーしますが、Swiss cheese はダメだそうです（アメリカンでないからか？）。トッピングもfried onion（炒めたオニオン） だけは別格です。単に “with” “without” と言えば、それぞれ fried onion を入れる（with）・入れない（without）ということを意味します。そして最後に希望のトッピングを指定します。mushroom、pepper、lettuce に tomato 等を、もちろんthe worksと言えば全部入れてくれます。
サブマリーン・サンドイッチ（Submarin Sandwich）
サンドイッチ話の おまけ、、、。 楕円形の細長いパンを使用したサンドイッチの事で、その形からsub（submarine）とかheroとかhoagie
とか呼ばれていますが日本でもSubwayがありますのでご存知の方も多くまた具体的なイメージが沸くと思いますが、、この注文は最初に①パンの大きさがレギュラーの６インチか倍の１
Footlong（１２インチ）を選び、次に②パンの種類を（Grain Wheat •Grain Honey Oat・Italian • Italian
Herbs & Cheese • Flatbread）から選び次に③チーズの種類を（American か• Monterey Cheddar）を選び次に④野菜の好みを（Lettuce
• Tomatoes • Cucumbers • Peppers ・Red Onions ・Pickles • Olives • Banana
Peppers • Jalapeños）指定します、もちろん ここでクルーにthe worksと言えば全部入れてくれます、そして⑤ソースを（Mustard
• Honey Mustard • Sweet Onion・Red Wine Vinegar ・Mustard ・Light Mayo • Chipotle
Southwest • Ranch ・Mayo • Oil)から選んで出来上がりです。組み合わせを考えるとかなりの数のバリエーションになりますが、自分ユニークのonly
oneの食べ物をbuildした満足感に彼らはひたりますが、日本人なら面倒くさいので適当な物をみつくろって用意してヨ、と思わず言いたくなりますが文化の違いでしょうか？？
サンドイッチ等のトッピング注文
アメリカでの話しですが、カフェテリアやフードコートによくあるサンドイッチ屋で中味のトッピングを注文する時に、いろいろな具材の中から好きなものを注文するわけですが、お決まりのBLT（ベーコン、レタス、トマト）ではなくて、全部入れて欲しい時の言い方がいろいろあると思いますが、everythingで十分通じますが、the worksとかall the wayと言うのが一般的で日本人にとってもサッと言えたらチョツトカッコイイですね。そして最近ではFast foodのお店のtake-outの事をto
go、店で食べる事をfor hereと言っています。言葉は時代とともに変化しているようです。
チャパティ と ナン
2012年12月にインド旅行をした時に、カレーと一緒に良く食べる直径1０cm程の円形で、薄いクレープ状のパンを人によってはチャパティと呼んだり、ナンと呼ぶので気になって現地ガイドさんに聞いてみました。チャパティ（Chapati）は小麦粉と水を捏ねて生地を作り、発酵させずに薄い円形にのばして焼いたものです。タワーという円形の鉄板などで焼いてから、直火で焼くと膨らむそうですが、フライパンでも代用できるそうです。ナン（Nan）は小麦などに含まれる野生酵母菌を自然醗酵させた種やヨーグルトで発酵させた生地をタンドールと呼ぶ窯の内側に張り付けて焼きますが、大きなタンドールを持つ家庭は少ないため高級とされています。少しの燃料と鉄板があれば醗酵させなくても焼けるチャパティの方が一般的だそうです。
お刺身 と お造り
魚の切り身を食べる習慣は江戸時代に、関東を中心に広がりましたが、当時の武家社会では「切り身」の「切」は縁起の悪い文字とされたため「お刺身」と呼ばれるようになりました。関西に伝わると、特に京都で「刺」が縁起の悪い文字とされたため「お造り」へと変化しました。ここには、ただの切り身ではなく、松皮造りや昆布締めなど、ひと手間かけて造ったと言う意味もあるそうです。
